Sort te
Sort te er egentlig "bare" grøn te som er oxideret over 70%.
Ved sort te er hele idéen, at de friskplukkede teblade skal udsættes for en oxidering over 70% – det er bl.a. i oxideringen, den sorte te får sin karakteristiske sorte farve.
For at få sort te, skal de friskplukkede teblade gennem fem/seks processer.
Tørringsprocessen (tebladene skal visne i solen (gamle metode) eller i en hal (ny metode)).
Knusningsprocessen (tebladene knuses)
Oxideringsprocessen
Opvarmningsprocessen/Afsluttende tørringsproces
Sorteringsprocessen (den færdige te gradueres)
Alle de te producerende lande, arbejder nogenlunde udfra de samme processer – men de bedste te kvaliteter bliver ofte bearbejdet efter gamle principper og metoder. Men derudover kan gradueringsprocessen (hvor man kvalitetsbestemmer den sorte te) også være meget forskellig fra land til land.
Tørringsprocessen: Alt efter teblads type, kan teblade indeholde omkring 70-80% vand – men efter første tørringsprocessen har de mistet 50-60%. Traditionelt foregik tørringen af tebladene under fri luft i sollys – i dag foregår det i specielbygget haller hvor man kan kontrollerer temperatur, fugtighed og ventilation. De friske teblade lægges på rammer med stof eller på bambusriste og tørres ved en konstant temperatur på mellem 20º-24ºC i ca. 18-20 timer (endda helt op til 30 timer) i den proces, sker der også en masse biokemiske reaktioner i tebladene (blandt andet forøges tein/koffeinen i tebladene). Fabrikschefen er ham der men en kombination af viden, erfaring, sin næse og sine øjne bestemmer hvornår tørringsprocessen er overstået.
Knusningsprocessen: Efter tørring er bladene bløde og fleksible og nu skal tebladene rulles/knuses for, at nedbrude cellemembramerne i tebladet så de enzymer der er i tebladet frigives og fremskynde oxideringsprocessen – denne proces er blandt andet også med til, at afgøre det endelige slutprodukt. Et let rullet/knust teblade giver en lys og let te og en kraftigere rullet/knust teblad giver en fyldigere te.
Oxideringsprocessen: Denne proces er primær for afgørelsen af den endelige te kvalitet – de tre vigtigste faktorer er fugtighed, temperatur og varighed af oxideringen. I modsætning til tørringsprocessen hvor man fjerne vand fra tebladene så er det vigtig i oxideringsprocessen, at fugtigheden stabiliseres da det vil lette hele processen. I ventilerede haller hvor luftfugtigheden er meget høj ca. 90-95% og en stabil temperatur på mellem 20º-24ºC spreder man ud på specielle borde sine tebladene i lag af 4-6cm. tykkelse. Oxideringsprocessen variere mellem 1-3 timer alt efter kvaliteten af tebladene, årstiden, det ønskede slutresultat og land – her er det igen fabrikschefen/næsen som afgøre hvornår oxideringsprocessen skal stoppes.
Opvarmningsproces/Afsluttende tørringsproces: Oxideringsprocessen stoppes ved, at man straks kommer tebladene i en ovn ved 90°C i ca. 15-20 minutter – man opvarmer tebladene hvorved man “dræber” de enzymerne i tebladene som er årsag til, at tebladene oxiderede og samtidig fjerner man fugtigheden i tebladene så tebladene til slut kun indeholder en fugtighed på 5-6% vand. Igen er der nogle faktorer som skal overholde da man ellers ødelægger tebladene – fjernes fugten ikke kommer der møl i teen og fjernes der for meget fugt fjernes man også smagen fra teen. Den færdige te afkøles.
Sorteringsprocessen: Her sorterer og graduere man den færdige te i hele teblade og knuste teblade – de hele teblade vil så igen blive sorteret i hvor fin kvalitet de er og alt dette gøres bedst i hånden. Denne proces skal foregå rimelig hurtigt da tebladene har en tendens til, at suge fugtighed til sig fra omgivelserne og når dette er overstået pakkes den færdige te.
Note:
Mange der drikker sort te og som foretrækker en kraftig sort te finder oftest Darjeeling teerne alt for lette i smagen - de føler den har lidt grøn te smag og lethed over sig.
Dette er der en helt naturlig forklaring på, for de fleste Darjeeling teer er oxideret ca. 70% det vil dermed sige, at de ligger på grænsen til at være en Oolong te (Oolong teer er oxideret mellem 10-70%).
Dette er der ikke særlig mange tehandlere og tedrikkere der ved. Desværre er det også sjældent tehandlerne kan svare på hvor meget deres Darjeeling teer eller Oolong teer er oxideret - for de ved det simpelthen ikke.